DBS 61/0004-2021 食品安全地方标准 洋县黑米酒

范围
本标准适用于洋县黑米酒。

术语和定义
洋县黑米酒
以国家质检总局批准的地理标志产品—洋县黑米(干原料的配比质量分数不低于70%)、糯米(干原料的配比质量分数不高于20%)、本地朱鹮栖息地域内特定的傥河水系的地下水、小麦为主要原料，黑米经提取黑米色素、浸泡、蒸煮进行前处理，糯米经浸泡、蒸煮进行前处理，小麦经制曲工艺制成传统麦曲，蒸煮的黑米和糯米经配料、加入传统麦曲和/或酒曲和/或部分酶制剂、酵母为糖化发酵剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、加入黑米色素贮存、勾调、低温处理、过滤、除菌、灌装而成的洋县黑米酒。
传统型黑米酒
以国家地理标志产品—洋县黑米、本地朱鹮栖息地域内特定的傥河水系的地下水、小麦为主要原料，小麦经制曲工艺制成传统麦曲，黑米经提取黑米色素、浸泡、蒸煮、加入传统麦曲和酵母为糖化发酵剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、加入黑米色素贮存、勾调、低温处理、过滤、除菌、灌装而成的洋县黑米酒。
清爽型黑米酒
以国家地理标志产品—洋县黑米、本地朱鹮栖息地域内特定的傥河水系的地下水、小麦为主要原料，小麦经制曲工艺制成传统麦曲，黑米经提取黑米色素、浸泡、蒸煮、加入传统麦曲、部分酶制剂和酵母为糖化发酵剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、加入黑米色素贮存、勾调、低温处理、过滤、除菌、灌装而成的洋县黑米酒。
特型黑米酒
以国家地理标志产品—洋县黑米和本地朱鹮栖息地域内特定的傥河水系的地下水为主要原料，黑米经提取黑米色素、浸泡、蒸煮、加入酒曲、部分酶制剂和酵母为糖化发酵剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、加入黑米色素贮存、勾调、低温处理、过滤、除菌、灌装而成的洋县黑米酒。

产品分类
按产品风格分
传统型黑米酒。
清爽型黑米酒。
特型黑米酒。
按含糖量分
干型黑米酒。
半干型黑米酒。
半甜型黑米酒。
甜型黑米酒。

产品分级
按感官要求及理化要求将产品分为优级、一级。

技术要求
原料要求
黑米应符合DB 61/T 1011 的规定，并取之地理标志产品规定的洋县黑米。
其他原料应符合相应的食品标准和有关规定。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
传统型黑米酒
应符合表2的规定。


清爽型传统型黑米酒
应符合表3的规定。


特型传统型黑米酒
应符合表4的规定。


检验方法
总糖(以葡萄糖计)/(g/L) GB/T 13662 中6.2"总糖"
GB/T 13662-2018 黄酒
酒精度(20°C)/(%vol) GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
总酸(以乳酸计)/(g/L) GB/T 13662 中6.5"总酸、氨基酸态氮"
GB/T 13662-2018 黄酒
氨基酸态氮/(g/L) GB/T 13662 中6.5"总酸、氨基酸态氮"
GB/T 13662-2018 黄酒


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