GB/T 18356-2007 地理标志产品 贵州茅台酒

范围
本标准规定贵州茅台酒的地理标志产品保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的贵州茅台酒。

地理标志产品保护范围
贵州茅台酒保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，见附录。

术语和定义
GB/T 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
贵州茅台酒 Kweichow Moutai liquor
以优质高粱、小麦、水为原料，并在贵州省仁怀市茅台镇的特定地域范围内按贵州茅台酒传统工艺生产的酒。
酒龄 storage time of liquor
生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。
陈年贵州茅台酒 aged Kweichow Moutai liquor
酒龄不低于15年，并经勾兑而成的贵州茅台酒。
沙 sorghum
贵州茅台酒投料时对高梁的俗称，生产投料分下沙和造沙两个阶段。
轮次 batch
酒醅经蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵、入砂石窑发酵、蒸馏的生产过程。
三高三长 the three high-temperature processes and three long-term processes
"三高"指高温制曲、高温堆积发酵、高温流酒。"三长"指大曲贮存不少于六个月，原料经多轮次发酵，生产周期一年，基酒贮存不少于三年。
勾兑 blending
用不同典型体、不同轮次、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例组合调制成成品的工艺过程，不添加任何外来物质。
典型体 typical base liquor
贵州茅台酒基酒的感官特征有酱香、窑底香、醇甜三种香型酒。

要求
原料要求
高粱
产地
主要产于贵州省仁怀市境内，少数产于与仁怀市相邻的地区。
技术指标
应符合 GB/T 8231 要求，高粱品种应为糯高粱。
小麦
应符合 GB 1351 的规定。
水
取自赤水河的水，应符合 GB 5749 的规定。
贵州茅台酒大曲
以优质小麦为原料，按传统工艺生产，贮存期不少于六个月的大曲。
酿造环境
符合地理标志产品保护规定划定的地域范围。
该区域位于黔北地区，紧靠赤水河东侧，地处赤水河中游，海拔为420m~600m，四面环山，是一个较为封闭的河谷。区域气候夏长冬短，常年气温较高，空气湿度大，少见霜雪，年平均气温约18°C，气温约3°C、气温约40°C，年平均相对湿度在78%左右，年平均风速1.2m/s左右，形成酿造贵州茅台酒的生态环境。
传统工艺
贵州茅台酒传统生产工艺具有以下特点:季节性生产，三高三长。两次投料、九次蒸煮(馏)、八次摊凉加曲、堆积发酵、入砂石窑发酵、七次取酒，制酒生产周期为一年；轮次酒分三种典型体入陶坛长期贮存不少于三年，精心勾兑，包装出厂。从投料到产品出厂不少于五年。
感官要求
感官要求见表1。


理化指标
理化指标见表2。


卫生指标
按 GB 2757 的规定执行。

检验方法
按 GB/T 10345、GB/T 5009.48 的规定执行。

酒精度(20°C)/(%vol) GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本标准中有关酒精度的测定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
总酸(以乙酸计)/(g/L) GB/T 10345
总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L) GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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